Los factores determinantes de la calidad son la raza, genética, proceso productivo y la alimentación

Raza y Genética

Raza y Genética

Puros y cruzados

Un cerdo es ibérico cuando, al menos la madre, es de raza ibérica. El semental puede ser puro (ibéricos 100%), cruzado (ibéricos 75%) o Duroc (ibéricos 50%). La clasificación de cerdos y productos ibéricos está recogida en la Norma de Calidad del Ibérico.

Alimentación

Alimentación

Dehesa y piensos naturales

La dieta del cerdo ibérico incluye pienso, vitaminas, complementos alimenticios, y durante la fase de montanera, todo lo que encuentran en las dehesas: bellotas, plantas aromáticas, raíces, hongos, pastos, flores, hierba, etc.

Proceso Productivo

Proceso Productivo

adaptado al tipo de animal

El cuidado y manejo de los animales, más en extensivo que en intensivo, debe siempre ser respetuoso con ellos y realizarse en espaciosas explotaciones y fincas que reúnan las características para la adaptación de esta raza particular.

Conservar la raza: un compromiso de Ganadería Casaseca

Hasta mediados del siglo pasado este animal no era otro más de los destinados al consumo doméstico en el medio rural. El sacrificio, la matanza, constituía todo un acontecimiento de carácter festivo. Estas prácticas han ido dado lugar a una gran cultura rural y gastronómica.

Sin embargo, las exigencias y controles sanitarios, el desarrollo económico, la despoblación de las zonas rurales, como factores principales, han influido en la desaparición de este tipo de crianza tradicional para dar paso a una más industrial y profesional.

Durante esa transición estuvo al borde de la extinción. Hoy, podemos decir, salvo para alguna variedad concreta, que no existe tal peligro.

La raza porcina ibérica, a diferencia del cerdo blanco que se cría en todo el mundo, es una raza típica de la Península Ibérica; España y Portugal, que ha ido evolucionando durante siglos. Aunque no existe un completo consenso, algunos investigadores sitúan sus orígenes en el cruce de cerdos fenicios con jabalíes.

En general, hablamos de una, pero en realidad son varias razas: Retinto, Entrepelado, Lampiño, Torbiscal, Manchado de jabugo, etc.

Clasificación de los cerdos ibéricos

En función del grado de pureza de la raza, el proceso productivo seguido y la alimentación recibida la Norma del Ibérico los clasifica en Bellota Ibéricos y Cebo Ibéricos.

Pasan toda su vida en libertad, ganadería extensiva, por lo que su alimentación es totalmente natural: bellotas, plantas aromáticas, raíces, pastos, flores, hierba, etc. No pueden sacrificarse antes de cumplir 14 meses.

Además de ello, deben cumplir requisitos adicionales relacionados con la montanera y la fecha de sacrificio:

EN MONTANERA:

  • Edad mínima de entrada: 10 meses.
  • El peso mínimo de entrada: 10 arrobas. El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 8 y 10 arrobas.
  • Reposición mínima: 4 arrobas.
  • Estancia mínima en la dehesa: 60 días.
  • Peso al final: entre 14 y 15 arrobas.

SACRIFICIO:

  • Edad mínima: 14 meses.
  • Periodo: entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo del año siguiente.
  • El peso mínimo: 117 kilos como peso medio de las canales del lote, y de 115 kg como peso mínimo individual por cada canal.
  • El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg.
  • Dentro del cerdo ibérico está el 100% ibérico cuyo peso individual de la canal será de 108 kg.


Estos cerdos se clasifican en dos categorías: Bellota 100% Ibérico (cerdos con madre y padre 100% raza ibérica) y Bellota Ibérico (cerdos cruzados la madre o el padre nos son de raza ibérica 100%).

Existen dos categorías en esta clasificación:

CEBO CAMPO:

Alimentados con piensos elaborados, principalmente, a partir de cereales y leguminosas de campo, y en su fase final, los cerdos dispondrán de una superficie mínima por animal de 100 m2.

El sacrificio se producirá con una edad mínima de 12 meses y cuando alcancen un peso en canal mínimo de 108 kg., para el ibérico puro, y 115 kg. para el resto.


CEBO:

La base de su alimentación son piensos elaborados, principalmente, a partir de cereales y leguminosas de campo.

El diseño de las explotaciones debe garantizar una superficie mínima por animal de 2 metros cuadrados.

El sacrificio se producirá con una edad mínima de 10 meses y cuando alcancen un peso en canal mínimo de 108 kg., para el ibérico puro, y 115 kg. para el resto.